堂吃，即店內消費，是美食文化中一道主要的風景，如果去掉這道風景，不提供堂吃要用到的桌椅，只保留廚房，專做外賣，這樣的飯店會變成什么樣子？

6月26日，閔行區市場監管局向上海敏吉餐飲有限公司頒發了上海首張“共享廚房”食品經營許可證，又一種全新的餐飲業態開始試營業。解放日報·上觀新聞記者前往探營。

只做外賣，有沒有前途？

6月26日中午，消費者通過外賣平臺下了一單韓式牛肉拌飯和煎餃，位于閔行區凱德七寶購物廣場內的“共享廚房”立即忙碌起來。

一位廚師起油鍋，將事先切配好的玉米、香菇、胡蘿卜、西葫蘆和牛肉分別煎透，盛放在5只不銹鋼碗中；另一位廚師將速凍煎餃放入電熱鍋，煎至兩面金黃，也盛放在不銹鋼碗中。

之后的流程和傳統飯店不同，廚師沒有將餐食遞給“跑堂”，而是“走后門”——把不銹鋼碗放在托盤內，通過一扇窗口遞給守候著的傳遞員。傳遞員走過一個十幾米的內部通道，把托盤通過窗口送到一個叫“膳食分裝間”的地方。在那里，有專門的打包員負責對餐食進行最后的分裝和打包。

比如韓式牛肉拌飯，打包員先把米飯盛放到打包盒內，再把煎好的玉米、香菇、胡蘿卜、西葫蘆和牛肉澆在飯上，蓋上蓋子，隨餐具放入打包袋，就可以拎給在窗口外守候的外賣小哥。

“共享廚房”的接單區域

接單后，廚師在獨立的廚房內加工餐食

廚師將加工好的餐食遞給傳遞員

這是傳遞員要走的內部通道，該通道進行傳菜時，只有采取過清潔消毒措施的傳遞員才能使用

傳遞員把餐食交給“打包間”內的打包員

打包員進行餐食的分裝和打包

外賣小哥取走打包好的外賣

解放日報·上觀新聞記者注意到，目前“共享廚房”已有兩家商戶入駐，一家專做蓋澆飯、拌飯等主食，另一家則專做咖啡等飲料，他們各自有屬于自己的廚房，面積在十幾平方米。其他空間都屬于“共享廚房”的公共區域，這些公共區域主要用來傳菜，以及供內部人員流動。整個“共享廚房”的公共區域內，見不到一張桌椅，體現出專做外賣的“決心”。

外賣生意好過堂吃，已成為趨勢，據不完全統計，上海平均每天外賣訂餐量高達165萬單。然而，堂吃還沒到完全沒生意的地步，現在就把堂吃環節完全舍棄掉，只做外賣，經營者的思路是不是有問題？

對此，“共享廚房”創始人史曉明坦言，堂吃的確還有很大市場，但在快餐行業，堂吃這樣的模式有成本高、效率低等“痛點”，轉型成專注外賣的模式，更符合現實和未來發展的方向。

以效率為例，“共享廚房”專做外賣，相比傳統的飯店，既要管堂吃，又要管外賣，效率至少高出一倍。

以租金成本為例，入駐“共享廚房”，只需要承擔廚房的租金，而不用在堂吃區域的設計裝潢上耗費資金。“共享廚房”入駐商戶“食飯飯”門店負責人趙亮告訴解放日報·上觀新聞記者，在外面開一家含有十幾平方米廚房的飯店，所需投資，可以拿來租5間到8間“共享廚房”。更重要的是，廚房都由管理方統一設計并提交監管部門審核后裝修，商戶只需要拎包入住，節省了自己“跑腿”的時間成本。

“共享廚房”省成本省空間

對于“共享廚房”這樣的全新業態，監管部門這一次沒有表現得十分驚訝。

解放日報·上觀新聞記者從閔行區市場監管局了解到，企業今年4月初才到注冊窗口咨詢，但很快就通過了風險評估，等企業裝修完畢后，從6月21日正式遞交食品經營許可證申請材料，到25日審批通過，只花了5天。

閔行區市場監管局給“共享廚房”發證

閔行區市場監管局注冊許可科科長彭炯表示，“共享廚房”這樣的業態在全國一些城市已經出現，其在外賣市場繁榮的上海出現，是遲早的事情，因此監管部門早期做好了充分的調研，甚至主動為企業做了“功課”，在他們前來窗口咨詢時，能清楚告知“共享廚房”的食品安全風險點在哪里、如何加強管控，以便企業更快調整，符合發證要求后能盡快對外經營。

比如在入駐餐飲的業態上，監管部門提供了一批低風險、更容易管控的業態名單。根據名單，“共享廚房”制定了自己的招商標準，把壽司、色拉、生鮮水產品等高風險業態擋在門外。據透露，“共享廚房”共有10個廚房，目前達成入駐意向的業態主要有預包裝冰激凌、漢堡炸雞、蒸菜等。

打包后的外賣，如果在敞開的環境中等待外賣小哥的時間過久，也會存在食品安全風險。參考相關標準，“共享廚房”內添置了專用的保溫臺和保溫箱，外賣在打包前以及打包后，都將在相對封閉的溫熱環境（不低于60℃）中暫時保留一段時間。如果保留時間超過一餐（2個小時左右），這些外賣將被銷毀，不得對外銷售。

“共享廚房”內專設的保溫柜，設置溫度在60℃以上

餐飲的食品安全得到了重視，但烹飪加工餐飲的器具往往成為“盲點”。解放日報·上觀新聞記者在現場看到，在監管部門的建議下，“共享廚房”專門設置了一次性餐飲具的紫外線殺菌間，以及集中清洗、消毒烹飪用器具的消毒間，每天定期“關照”這些容易疏忽的食品周邊產品，避免食品被不潔器具污染。

即使是一次性的外賣餐具，從大包裝里拿出來后，盛放餐食前也必須接受殺菌燈的長時間照射

閔行區市場監管局負責人表示，只要符合食品安全等相關法律法規的要求，審批部門都對新業態持開放態度，愿意積極“放管服”，讓新業態早日開業，不錯失市場良機。尤其是“共享廚房”這樣的業態，十分值得支持和鼓勵，其較低的市場進入成本，可以吸引和孵化一大批創業者；在城區經營場地資源越來越稀缺的背景下，“共享廚房”也有占地少的優勢，是疏導無證照餐飲正規經營的好渠道。

就監管而言，共享廚房有設施“標準化”的優勢，符合條件的廚房可以集中“打包”審批，提升政府部門效率的同時，也滿足了市場主體盡快問世的需求。