臨近中秋，浦東惠南鎮鄉間一個其貌不揚的老橋頭酥式月餅店門口，整日都排著長隊。隊伍中間，除了本地食客外，還夾雜著不少驅車一個多小時趕來的市區客人。他們在排什么？

記者走到隊伍的最前端，只見手腳麻利的老師傅正將熱乎乎的肉月餅裝盒裝袋，遞到顧客手中，不多時一整盤月餅便賣完了。老師傅告知，每年的中秋前夕，鋪子平均一天可以賣出七八千只肉月餅。一位來自市區的老饕也忍不住分享：這里的鮮肉月餅特色在皮，層次豐富，冷吃熱吃一樣酥脆。

冷吃，向來是肉月餅的“禁忌”，不少商家都會在售賣肉月餅時提示，食用前加熱味道更佳。可對于老橋頭酥式月餅而言，冷食反而別有一番風味。

據介紹，一般商家的月餅“酥皮”只捏3-5層，在剛出籠的時候吃，賞口比較酥松，可是買回去隔了夜，表層的酥皮難以泛出，口感上就會顯得“硬實”。而老橋頭酥式月餅則采用“三揉三醒”的醒發方式，讓面粉自身充分發酵，起酥時，則要捏上20層。制作一只月餅胚需要近4小時，要花傳統酥式月餅制作的3倍時間。不僅如此，各個步驟均不可用機器替代，必須靠人工以古法操作。如此，能保證月餅在“冷熱”狀態下食用，都是同樣“酥松香脆”的口感。

不僅口感獨到，這老橋頭酥式月餅還有特殊的“來頭”。惠南當地人間流傳著這樣的說法：乾隆年間，國師顧成天有個同窗好友，住在浦東今六灶與三灶的交界處。在他家附近一座老石橋的橋頭，開了一間月餅鋪。一次顧成天嘗罷這家的月餅，直呼又香又酥又脆，比京城的還好吃，于是就留下了“老橋頭月餅”的美名。

月餅技藝兩代傳人正在討論工藝

且不論傳說的真偽，老橋頭月餅在惠南當地悠久的歷史都可以得到證實。月餅制作技藝的第四代傳人、80后樊亮亮告訴記者，樊家制作老橋頭月餅至少可以追溯到清光緒年間的祖輩樊掌生。此后，樊家一直將這門手藝代代相傳，到了第三代傳人樊龍全手里，則根據祖上流傳下來的傳統制作技藝，又針對現代人“低油低糖、追求健康”的心理特征，對工藝作了進一步改進和提升，將鮮肉、鹽、糖、醬油、油、料酒、水以及有關輔料，制訂了嚴格的配料比例；同時對泡制、醒發等加工步驟，以及團胚份量、烘烤時間等，都制訂了嚴格的流程和規矩。

如今，老橋頭月餅已成為了當地名副其實的“網紅”。不久前，其制作技藝還被列入浦東新區區級非物質文化遺產名錄。