便利店是食品銷售經營者，賣的是預包裝食品。飯店是餐飲服務經營者，制作加工食品后出售。

這是兩種主要的食品經營主體業態，以往，經營者在上海申請食品經營許可證時，只能申請其中一種，要么開便利店，要么開飯店。

鼓勵新生代食品經營者健康平穩發展，這道隔閡在上海被打破。

上海市市場監管局今天宣布，根據該局發布的《關于落實本市早餐工程建設的實施意見》，食品銷售經營者申請從事兼營餐飲服務的，在符合食品制售許可標準后，可以核發相應經營項目。這意味著，符合條件的便利店可以跨界，現場制作加工熱食對外銷售。

把熟的加熱，無法把生的做熟

其實兩年前，上海就曾嘗試打破便利店和飯店間的“次元壁”。

2018年5月8日，徐匯區市場監管部門發出了一張特殊的食品經營許可證，這張許可證的經營項目一欄內，多出了“（含菜肴復熱）”這幾個字，而此前上海已頒發的食品經營許可證中，從未有過這樣的操作。

別小看這幾個字，有了它，便利蜂漕溪北路店才可以在便利店內做冷凍、冷藏菜肴的到店加熱，以及在保溫前提下的分餐銷售，類似傳統食堂那樣的“打盒飯”。沒了它，便利蜂要“打盒飯”就屬于超范圍經營，要承擔法律風險。

“在上海開出第一家門店時，就想豐富業態，在所有連鎖門店賣盒飯，覆蓋周邊居民的三餐。”上海便利蜂商貿有限公司公共事務部高級總監劉曄青表示，兩年前的制度創新，讓夢想成為了現實，但這種創新仍未徹底打破便利店和飯店間的“次元壁”——便利店只能把熟的加熱，卻無法真正像飯店那樣把生的做熟。

多家便利店已申請兼營餐飲服務

上海正在全力推進的新一輪“早餐工程”建設，讓許多便利店看到了更多的發展空間。“如果能夠兼營餐飲服務，我們就能提供更多品類的優質早餐。”劉曄青坦言，除了中午、晚間等高峰時段，24小時營業的門店要忙于加熱分裝冷凍、冷藏菜肴，此外還有大量時間，食品制作加工能力其實沒有得到充分利用，正好可以用來做早餐。

“我們一直關注這方面的制度創新，口子剛開，就提交了主體業態的變更申請。”上海逸刻新零售網絡科技有限公司拓展公關負責人沈佳紅透露，逸刻北京西路店和恒豐路店想在食品經營許可證的主體業態上加一項“餐飲服務經營者”，并增加“熱食類食品制售”“自制飲品制售”等經營項目。

如此通過審核，逸刻便利店就能現場加工制作蛋餅、炒飯、煎餃等品類的早餐，“和三明治等預包裝食品的冷冰冰相比，現制現售的早餐更熱乎，更有中國味道。”沈佳紅表示，相比于傳統餐飲門店，便利店有網點數量眾多的優勢，打通兼營餐飲服務這“最后一公里”后，完全可以為上海市民提供更加方便快捷的早餐體驗。

打破“餐廚比”，放開手腳轉型

業內人士指出，上海的這項制度創新，將極大激活便利店等食品經營者的活力，一大批傳統便利店有望轉型。但該人士也坦言，允許食品銷售經營者兼營餐飲服務只是第一步，在實際審批過程中，還需要大量的政策配套來支撐。其中一個重點，就是打破“餐廚比”的限制。

所謂“餐廚比”，就是各類飯店、飲品店的食品處理區面積與就餐場所面積之比。

“我們在調研中發現，大多數便利店如果兼營餐飲服務，都會碰到餐廚比問題。”上海市市場監管局食品經營處副處長黃麗瑢表示，制售的食品種類增加后，便利店普遍會調整、擴大原來的食品處理區，但按照此前的相關規定，食品處理區面積與就餐場所面積之比有上限，這些食品處理區調整、擴大后，很可能超過上限，在相關許可審批上卡殼。

對此，市場監管部門制定了配套舉措：各類飯店、飲品店的食品處理區面積與就餐場所面積之比不設上限，并在審核時，允許將取餐等候區、自助取餐柜等面積計入就餐場所面積。

如此一來，在不違反食品安全等底線要求的前提下，便利店等食品銷售經營者可以放開手腳轉型。

一些便利店甚至可以轉型為“外賣型”飯店——食品處理區放到最大，就餐場所縮減至最小。哪怕沒有就餐場所，可以用取餐等候區、自助取餐柜等“充當”就餐場所，從而符合申請餐飲服務經營者要提供就餐區域等消費場所的要求。

審批放手，外送量由市場決定

對于“外賣型”飯店，市場監管部門還為他們的未來發展留了一招后手。

按照原來的相關規定，申請“含網絡”經營項目的食品經營許可申請人，其單位時間的外送量有上限，以防門店實際接單量超過實際制作加工能力，因“趕單”造成食品安全隱患。現在，這項規定被打破——不再審核單位時間外送量。

“食品安全監管的重心，應該是質，而非量。監管人員要盯住經營者的管理制度是否健全、制售的食品是否安全，而不是他們的加工量、外送量。”黃麗瑢坦言，一家便利店、飯店制售多少食品，應該由市場來決定，而不是審批人員來定。

以盒小馬門店為例，其一個蒸煮柜每小時可以制作數百只包子，假設未來“盒小馬”會通過外送早餐來增加部分營收，按原有的標準“鎖定”，其大部分門店1個小時只能送幾十份包子，不利于門店的多元化經營和發展。