在上海市中心開連鎖火鍋店的老劉算了算這幾個月的成本：租金每月十五萬，員工工資、員工房租七八萬，物業費一月兩萬多……因為疫情，上半年的“非常態”經營，讓他把前兩年的收益賠了個精光。近日，火鍋店恢復了正常營業，但原計劃的擴店經營“免談了”。
記者向一些在上海開商業店面的老板們拋出了同樣的問題：沒有在疫情中倒下，接下來有什么打算？大家的回答五花八門，但亦有較普遍的答案：放棄擴大規模是其中之一，轉租國有物業已成為共識。
而這其中，還有一種比較顯性的投資轉向出現，那就是把市區的門店開到郊區，甚至鄉村去。
上漲的經營成本
根據中國最大餐飲集團百勝中國的信息披露，3月份超1700家門店、4月份約3000家門店暫時停業或只提供外賣和外帶。這家在中國擁有超過1.2萬門店，觸角遍及全國超1700個城鎮的餐飲業巨頭，對于國內餐飲業的冷暖感知頗有代表性。
大局如此，各方感受則是具體而微的。在上海經營了三家餐飲店的屠華斌，近日忙著兩件事情，一是新店的裝修，一是老店的招工。
店里原先有60多個員工，進入六月以后陸續辭職了一半人。離開的員工大都是薪資在5000-7000元左右的學徒或服務員。屠華斌說，即便是技術工和大廚，近年來一線城市能支付他們的平均薪水都差不多，他們的選擇范圍很廣泛。
在上海經營了100多家川菜館的某連鎖餐飲品牌經理徐郁婷告訴記者，公司一部分員工在解封后選擇了離職回老家。他們有的是基層員工，也有一些門店管理層。
人工和租金是諸多商業門店的成本大頭。在市中心經營一家店，人力水漲船高的同時，租金壓力也讓老板們透不過氣來。
屠華斌在漕河涇園區經營的粵式餐廳每月租金在10萬左右。“萬幸租賃的是國有物業，有一定的免租期。我們行業內一些朋友租賃了私人的鋪面，最近已經在考慮關店了，現金流撐不下去。”
徐郁婷公司旗下的餐飲店，少部分因是國有物業得到租金減免，大部分店鋪租金還是要自己承擔，“再加上我們為160個員工租賃的宿舍，也是相當大的開銷。”
國有物業在近兩年疫情中成為許多商鋪規避風險的首位要素。一位經營網紅咖啡店的老板告訴記者，目前門店不論入駐商場還是街區，最先考慮的一定是房屋性質。不過，有相當一部分商鋪通過二房東租賃國有物業后，仍要補足減免額度之外不菲的差價。此外，每月上萬的物業費亦不可免。
去年底，在中心城區經營健身房、拳館、瑜伽房生意的胡城城一口氣拓了4家新店。“運氣很不好，開張后很快就過年了，沒什么生意。年后剛開業10天，就因為疫情陸續閉店了。”胡城城粗略測算，這幾個月的成本大約在400多萬，利潤則為零。

中心城區的一家餐飲店。孟雨涵 攝
內卷的都市生意
近十年堪稱上海城郊商業的快速拓展期。根據一些地產媒體的統計，如果沒有疫情，今年原本還會是郊區商業的又一供應高峰。
不過在許多經營者看來，把店開到郊區還是市區，本質上遵循的是兩套完全不同的商業邏輯。
幾年前，胡城城投資了一家位于松江新城的健身房。“當時考慮的是，每月10萬塊錢在市中心最多租300平方米的門店，郊區可以租1300平方米，而且保潔、管理的成本也會低一些。但實際上，市、郊的消費力差距還是很大的，市區一節課可以賣到450元上下，在郊區賣到280元就少有人問津了。消費力直接決定了客流量，當時門店開了3個月我就撤股了。”
那次郊區投資失敗后，胡城城全力猛攻都市板塊，陸續開出14家門店，并在不知不覺中加入了一場沒有盡頭的內卷。
“你知道現在開一家健身房，如果不在地鐵口100米范圍內，基本就‘輸了’。”以健身行業的“內卷之王”地段南京西路地鐵站為例，出站后周邊500米范圍內，純粹的健身房有近50家，如果算上瑜伽館就超過100家了。“馬勒別墅斜對面一個寫字樓，一棟樓里有8家健身房，你的店稍微遠了一米，客人就不來了。”胡城城說。
而在餐飲行業，食客捉摸不透的口味更替疊加商業模式的快速復制，更讓競爭加劇。一位在市中心經營西班牙餐廳的老板，兩年前經歷了一次投資陣痛，原因是有人出兩倍于他的薪水挖走了他整個廚師團隊。“不過就算商業模式不被撬走，只要你生意火了，不出半年周圍街區肯定到處是‘復制品’。”
多位餐飲投資者還向記者提到了“9個月定律”，即在上海市中心開餐館，一定要爭取在9個月內回本，否則就存在虧本風險。“現在市區里經營超過兩年的餐飲門店就算很‘長壽’了。”屠華斌說，“幾年前我初開茶餐廳還是門庭若市。從去年開始，火鍋又復潮了，現在又流行烤肉。”
長期以來，延綿不絕的大客流誘惑著無數商業店鋪不惜砸重金也要擠進中心地段。但疫情下，一些經營者們不得不重新評估未來的發展。

疫情后恢復營業的健身房。海沙爾 攝
投資郊區，究竟是投資什么？
去年，屠華斌在遠郊區開了一家日式居酒屋，專門經營各式燒鳥。這是當地首家燒鳥店，盡管常態經營下，月度銷售額不及中心城區那家粵菜館的一半，但成本亦相應走低，屠華斌測算，“回本可能需要兩三年時間，但它不會像市區那樣把你‘逼’得很急。”
大型資本進入城郊的步履緩慢，客觀上給一些原創品牌制造了機會。屠華斌說，“在郊區開店不太需要擔心有人馬上投入重金進來復制你的模式，搶走你的生意。可以做一些長期性投資，慢慢培育自己的品牌。”
今年，屠華斌還計劃把燒鳥店開到其他郊區，目前首選的地址在浦東新區康橋鎮附近。“當地處于城郊結合板塊，人流量大，且燒鳥同樣是‘新鮮事物’，有一定的商業賣點。”
的確，郊區更寬松的經營大環境、更平穩的投資回報過程，在疫情之后讓許多投資者感受到一種別樣的安心和舒適。徐郁婷告訴記者，城郊人口相對稀疏、疫情傳播風險相對低，一定程度上可以對沖在市區開店的風險。而且經此一“疫”，公司的目標也放得更長遠了，“不再沉迷于開大店，而且更多關注城市多中心格局的趨勢變化，計劃向城郊下沉市場拓展。”
徐郁婷認為，城郊市場不僅在開店成本和獲客成本上更有性價比，而且客群十分期待一些有口碑的品牌店入駐，來升級整個餐飲消費市場。“只要我們可以提供高品質的、穩定的服務，強化品牌的運營能力，還是會有很大機會的。”
最近還有不少商業店面經營者發現，中心城區的國有物業空間愈發緊俏了。“一些街區的門面月租不減反增，而且只要前腳空出來，后腳就被中介拿下來。一套門面從上家手里成功轉租，甚至用不了幾個小時。”開連鎖火鍋店的老劉告訴記者。
相比之下，城郊地區、特別是近年來備受關注的五個新城，可租售國有物業空間仍有選擇，這也一定程度上對市場構成吸引。

上海松江新城風貌。
資本主動下沉到“底”
去年底，國內知名旅游企業中青旅集團旗下成員公司中青芳華，與奉賢區青村鎮、東方桃源公司就當地李窯村的開發運營，簽訂了三方協議。
這是近年來，大規模市場資本進入上海鄉村的又一個動作。項目負責人邊疆介紹，項目一期改建了民房107棟，改造了3處廠房作為配套和產業落地空間，還新建了標志性物業青溪書院，總的建筑面積32000余平方米，計劃整體打造成“農旅文商創”一體的特色產業鏈集群。
上海鄉村，一批勇于創業“新青年”摩拳擦掌，一批“新鄉紳”渴望回歸。

李窯村風貌稟賦。
胡城城是其中之一。疫情期間他發現，健身房客戶對于戶外運動有強烈渴求。“大家都急于想要徹底放松身心，呼吸一下郊外的空氣。如果我在鄉村租下一個空間，定期針對我們的客戶舉辦一些戶外運動，如當下年輕人很喜歡的飛盤、槳板等，就可以反過來增加我市區門店的客戶黏性。”
陳浩嵩計劃在李窯村展開投資，復制其在崇明橫沙島開設的民宿營地。他認為，鄉村是目前上海絕對值得入場的賽道。“過去上海鄉村之所以看上去建設進程沒有那么快，并非因為它不是投資熱點，相反，幾乎整個市場都在暗自觀望，多元博弈。寸土寸金的上海目前可開發的鄉村空間也十分緊俏，想要找一片自然風貌完整，且有產業載體的地方并不那么容易，這樣的投資絕對是有前瞻意義的。”
上海鄉村更廣袤的空間、更親近自然的消費場景在疫情過后切中了許多消費者的內在需求，也讓更多商業投資者看到機遇，越來越多的資本不僅進入城郊，更是直接“觸底”下沉到了鄉村去。
徐郁婷說，接下來公司將打造多種消費場景，例如當前爆火的露營場景。“在近期考察郊區的過程中，我們也到李窯村實地走訪過，對其周邊景區、古鎮、產業園、成熟商圈相交錯的布局規劃印象深刻。我們也期待上海能夠有一些鄉村空間，不論是整體的景觀打造，還是周遭環境配套，都跟得上現代消費者的客觀需要。”
而屠華斌則計劃在李窯村投資特色民宿、文創咖啡等業態。他認為，鄉村的消費場景比城市的商場空間更有吸引力、聚客力，且可以延長人們的消費時間，拓展人們的消費場景。
此外記者還了解到，近期上海久事文旅、上青旅、春秋旅行社、攜程等國內知名旅游企業也陸續在浦東新區、奉賢區、崇明區等郊野空間開展全新的、體驗式鄉村旅游項目、線路。下一階段，上海的鄉村旅游會否在資本的熱浪中噴薄發展，值得我們做進一步的觀察。
屠華斌計劃在鄉村開設的民宿。