一盤老字號濃油赤醬的招牌菜，是怎么保留風味被做成預制菜的？

今天，國內首個深度融合餐飲食品和快消食品開發，聚焦飲食科技創新的研發創新中心——豫園文化飲食集團科創中心基地在徐匯正式投入運營。

在這里，敏感的“電子舌”正與人工感官一起給每一道菜肴的酸甜苦咸鮮值打分；一臺臺精密的儀器模擬出陽光暴曬、空中墜落等環境，檢驗菜肴的品質、包材是否可靠……可以說，科創力量正在為上海老字號加速轉型新賽道保駕護航，更多從前只能“堂吃”的美食得以方便快捷地進入千家萬戶。

“電子舌”能給“酸甜苦咸鮮”各項打分

在預制菜大熱的年份，由豫園飲食送選的一系列預制菜——綠波廊酸湯花枝片、松鶴樓燜肉面、上海德興館八寶辣醬，在剛剛落幕的2022中國（上海）預制菜風味大賞活動中分別斬獲品質甄選菜式獎、人氣優選菜式獎。為了進一步提升預制菜的“含金量”，這座科創中心被投入使用，聯動內外部專家資源，運用先進的檢測儀器設備和分析技術，提煉出這些傳統菜式的核心數據、關鍵步驟等。

值得一提的是，科創中心率先建立了我國傳統餐飲食品行業內的首個專業感官評價及消費者研究實驗室，專門洞察顧客需求、研究顧客喜好，進行專業感官評價和智能感官分析。

在“味覺實驗室”里，有一臺名為“電子舌”的機器，它的智能味覺分析系統全球領先，采用了同人舌頭味覺細胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術。機器包著人工脂膜的探頭到菜肴里“嘗一嘗”，酸甜苦咸鮮等各種基本味覺感觀指標就被數字化地錄入系統了。按照現代人健康飲食的需求，如果將這款紅燒牛肉面減鹽，那它的鮮度會不會受影響？在電腦屏幕上望一眼“六邊形圖表”，一目了然。

在“理化檢測實驗室”，看看肉的脂肪、水分、蛋白質含量配比；在“微生物分析實驗室”，測測菜肴的菌落總數等微生物指標；在“包裝研發實驗室”，食品袋中含有多少氧氣？能承受多大壓力又不至于讓顧客撕扯不開？密封性怎么樣？從空中墜落會怎么樣？儀器們都可一一測量，甚至互相打配合……

“地道還原大廚滋味”的同時加快創新

這些現代化的工藝技術創新，有助于實現菜肴口感風味的高度還原，尤其是解決了這些招牌菜肴變成預制菜后風味流失嚴重的痛點。過去，預制菜的優點是免洗、免切、免調制、更便捷，而如今，預制菜更加要追求風味還原、品質可控。

有了科創技術做后盾，老字號招牌菜“上架”奔向消費者的速度加快了。比如，真嘗家×松鶴樓面聯名系列，今年一口子數量翻了倍，從原先的6款增加到了13款，增加了蝦拌面、蟹粉拌面、小龍蝦拌面、藤椒雞絲拌面、炸醬拌面、八寶辣醬面等。“一碗蘇式面+城市老味道”，讓顧客在家花5分鐘左右的時間就能吃到上海、武漢、北京等多座城市的特色風味面條，足不出戶、足不出“滬”。

2022年，豫園飲食科創中心預計將實現至少100個新品的上市；預計在未來的三到五年內，進一步夯實產品研發創新能力，重點打造核心技術的開發能力，成長為國內創新食品行業的一支中堅力量，為上海老字號走向全國乃至全球吹響號角。