預制菜正成為消費市場的下一個高地，上海餐飲老字號抓住這一轉型升級的風口。日前，占地約2000平方米的豫園文化飲食集團科創中心基地（簡稱豫園飲食科創中心）投入運營，將聚焦研發新品預制菜，復刻失傳名菜。

有調查顯示，2021年中國預制菜市場規模約為5500億元，未來5年復合年均增長率有望達13%。近年，不少餐飲老字號都瞄準了預制菜市場。老字號的核心優勢在于產品質量穩，信譽口碑佳，粉絲忠誠度高，還有經久不衰的特色招牌；但傳統的老字號企業往往嚴守“祖傳秘方”，從品種、工藝到包裝往往幾十年來變化都不大。豫園飲食科創中心希望在原汁原味的技藝傳承與現代工藝應用之間找到一個共生的方式。
去年以來，豫園飲食從旗下的各家老字號招牌菜，如綠波廊的酸湯花枝片、上海德興館的八寶辣醬、上海老飯店的八寶鴨、松鶴樓的蘇式紅湯面等入手，推出了新零售品牌“真嘗家”。“我們聯動內外部專家資源，運用先進檢測儀器設備和分析技術，提煉出這些傳統菜式的核心數據、關鍵步驟等，并通過現代化的工藝技術創新，實現菜肴口感風味的高度還原。尤其是解決了變成預制菜后風味流失嚴重的痛點，讓成品不僅免洗、免切、免調制、更便捷，且風味更還原、品質更可控。”豫園飲食科創中心相關負責人說，今年又對“真嘗家”品牌進行了升級，以“地道還原大廚滋味”為切入點，進一步挖掘老字號的品牌潛力。
如，真嘗家×松鶴樓面聯名系列今年增加到了13款，新品研發率超過116%，衍生出三蝦拌面、蟹粉拌面、小龍蝦拌面、藤椒雞絲拌面、炸醬拌面、八寶辣醬面等代表各城市風味的面，讓消費者在家花5分鐘即可輕松品嘗家鄉味道。豫園飲食科創中心還挖掘了上海老飯店、綠波廊、上海德興館等知名老字號的暢銷菜，通過專業分析技術對每道菜品進行技術分解，包括菜品的酸甜苦辣程度、肉的脂肪含量配比等，細化到傳統菜肴配方的顆粒度，再結合工業化技術手段，讓預制菜更接近老字號堂食。
最新投入運營的豫園飲食科創中心，占地約2000平方米，包括產品研發、技術創新、支撐能力、生態共創等四大功能平臺，將依據消費者需求創新老字號產品，力爭打造出更多受消費者喜愛的爆款產品。
“我們搭建了一支由‘匠人型廚師+食品工程師’為主的核心工作團隊。”豫園飲食科創中心總經理周偉正說，這些專業人才將依托他們在專業領域的優勢，形成技術、資源等方面的互補，碰撞出創新的火花。梅林、崔曉菁、游玉敏、吳生忠等區市級、國家級非遺技藝的傳承者，獲得國務院頒發政府特殊津貼的大師級人物陸亞明等也是團隊的智囊。
為了能有效聚攏這批骨干力量，豫園飲食科創中心通過建立“大師工作室”的方式，運用感官測評、實驗分析等科學手段將原本無形的知識、文化資產形成數據庫，系統化整理及記錄大師技藝，實現對菜譜的文字、圖像、口味等立體保存。“還能對幾近失傳或已經失傳的菜肴進行搶救性恢復保存，讓傳統菜肴的烹飪制作技藝等得以被更好地傳承保留下來。”
豫園飲食科創中心還斥資2000多萬元，采購了行業一流的儀器設施和中試設備等，尤其是擁有業內領先的技術設備配置的開放廚房，其配備的小試產線能夠快速地對新產品進行驗證，大大縮短新品研發周期。為對標食品行業頭部企業，還建立了甜味食品實驗室、咸味食品實驗室、調味品實驗室，重點打造預制菜、預制面、烘焙糕點和休閑健康食品核心研發能力。