中餐小炒品牌“兜約下飯菜”在滬有32家門店，負責人楊躍軍被疫情逼出了一間“老楊直播間”，直播已連續進行了15天。

他頭戴廚師帽，穿上白大褂，展示自家店堂、廚房、配菜間等。解放日報·上觀新聞記者看到，他手機鏡頭下的營業空間干凈整潔、物品擺放有序，他不時近距離播放著大廚炒菜過程和各種廚房用品，還對著大廚們一番問長問短。每次朋友圈直播后，他還會請各家門店的店長轉發到消費者群里。

老楊挺實誠，公開了各門店在疫情期間的營收情況——靠著堅持開店外加直播帶來的外賣業務，現在每天能實現10萬元營業額，約是正常時期的四分之一。

春節至今，餐飲業各種花式自救，方向無不指向“搬上網”，但心態卻各不相同。有人嗨上癮，有人將“線上”當作備胎，也有人勉為其難。

此次疫情中，孫志勇的“神猴川菜紙包魚”店基本就靠著“餓了么”等送餐平臺維持生計。他的店位于浦江鎮居民區，開業不足半年，一名員工不請，就夫妻倆守著。好在靠著外賣平臺的力量，他的小店生意能維持原先一半左右，總算能賺回房租，基本保住成本。復工前，不少老客戶經平臺點餐，一次就買齊了一家人一天的飯菜。復工后，越來越多白領開始外賣點餐，小店現最高一天能做到180多單外賣。盡管利潤比堂吃微薄了許多，孫志勇對于線上業務似乎愈加依賴。他說：“一把年紀了，現在才開始嘗試‘新餐飲’，但我想好好做下去，準備跟著平臺玩一些新花樣。”

靠外賣業務“續命”的還有辛湘匯。辛湘匯在上海有7家門店，疫情期間，所有店面以外賣為主，好則三四百單，冷清的也有上百單。餐廳負責人李春告訴解放日報·上觀新聞記者，而今復工后，深夜和凌晨也會接到寫字樓的單子，因此他們將營業時間由過去的自上午9時到凌晨2時，調整為24小時營業。

1881年創立迄今的上海大富貴酒樓也在觸網自救。所不同的是，這個139歲的老字號，早就將線上外賣業務作為應對風險的“備胎”，早在2017年4月起就開拓外賣業務，此次疫情中則更加大其外賣比重。酒樓營運部經理田晟磊告訴記者，“大富貴”與各大外賣平臺合作的第一年，外賣份額占酒樓全部營業額不足5%，但2018年和2019年，已攀升至8%和11%，2019年外賣收入接近5000萬元。“疫情過去后，我們會繼續堅持堂吃、外賣兩條腿之路，且力爭將外賣比重上升到15%以上，以增強抗風險能力。”

田晟磊透露，由上海市烹飪行業協會牽頭與外賣平臺合作，于2月3日起，協會下的餐飲企業可接受各企業套餐預訂。“大富貴”的套餐從18至38元不等，2月3日以來平均每天經由平臺帶來的企業套餐營業額達1萬余元。“雖比不上疫情前我們每天14萬元以上的外賣零售點單，但至少能增加些現金流，讓我們盡力挺到疫情后。”疫情帶來的思考不可謂不深刻，除了加強與各大外賣平臺合作外，“大富貴”還緊急推出小程序，將其半成品業務放到網上，目前可做到線上點單、門店自提，很快也會推出直接配送到家的服務。

與這些或得心應手或越玩越順溜的“觸網”企業不同，定位高端的耀童親子餐廳卻有些勉為其難。餐廳背后運作方星蔻餐飲管理有限公司總經理李禮告訴記者，2017年6月，她在新天地開出了耀童的首家親子餐廳，迄今全國已達11家，主要針對全職媽媽群體，提供“餐廳+親子”的休閑場所，設兒童游樂空間、哺乳室、凈水裝置并嚴選食材，種種精致投入，無不在強調線下體驗。疫情發生后，面對房東遲遲未明確的減免租舉措，以及大量員工為春節與寒假旺季而特意留店，經營者正承受著前所未有的壓力。餐廳不得不作出外賣決定，于2月初聯系各大平臺，從2月19日開始，耀童港匯店開始派送徐家匯附近外賣訂單，本周，耀童浦東世紀匯店也有望開始送外賣。

然而訂單十分清淡，“基本一天一單，最多兩單，每單價格100多元”。李禮痛苦地發現，耀童的客單價與專做外賣服務的餐廳沒有可比性，“人家30至50元就能是一個非常豐富的套餐，但我們光一個披薩就要70元。我們不加味精、放鹽少、食材講究，成本擺在那兒。關鍵是，我們沒有外賣基因，必須新鮮出爐堂吃才好吃。”李禮還察覺到，外賣點單以單身群體為主 ，這并非她的目標客群。但她沒有放棄努力，“我們打算在三八婦女節前后，推出以解放母親雙手為目的半成品，用北海道大米、西班牙火腿等食材來搭配。”

如此努力與煎熬，為的是活下來。李禮預感到，疫情結束后，像她這樣的親子餐廳恐怕是最后一撥復蘇的。“我問過許多媽媽，她們都特別謹慎，說必須等國家把疫苗研制出來了才敢來親子餐廳。因此，面對上網、外賣，我們雖諸多不適應，且也只能是暫時的權宜之計，但眼下我們仍會努力推送，以盡力抵消成本。我們必須先捱過最困難時期，如冬眠般，將各種消耗降到最低……”

與不少餐飲積極擁抱“線上”不同，經此一“疫”，重視線下體驗的耀童，更堅定了實體體驗的價值和準則。李禮認為，消費不會一直往下沉，父母帶著孩子來餐廳，總希望環境好些、人少一些，市場對品質餐廳有著剛需。她坦言，也曾跟風，在外賣平臺上發布過一個百余元的親民團購產品，結果發現帶來的客群或對真正的核心客戶帶來傷害，而這些真正需用心服務的核心客群一旦離開，就再也不會回頭了。疫情讓她更堅信，人們之所以“悶”在家覺得難受，正是因為各種“線上”產品替代不了人與人的交流與溫度。

她建議，非常時期，更需房東、平臺與餐飲企業共克時艱。商場百貨中現有一半以上業態為餐飲，房東若不適時減免租金，可能致使一些餐飲企業倒閉，就會出現“皮之不存，毛將焉附”的局面；同樣，外賣平臺也應適當降低傭金而非借“疫”上調，讓餐飲企業有“血”可活，才能促行業健康發展。