周末中午12時，記者走進耶里夏麗南丹東路店，原本擺滿桌椅的餐廳大堂，如今被一整排新鮮蔬果和新疆土特產的售貨架所取代。疫情期間，這家在徐家匯商圈開業多年的知名餐廳主動挖掘生存機遇，在市場監管部門指導下，將店內一半的堂吃空間改為農副產品和土特產零售區，既“抓”住了老客戶，又拓展了新的消費客群。

無獨有偶，僅在徐家匯商圈，記者就發現，無論是商業綜合體中的品牌餐飲，還是沿街的新老“網紅”商戶，滬上餐飲品牌紛紛“放下身段”，危中尋機。前有中高檔日料店推出單人套餐，后有從未推出單人食外帶的連鎖西餐主動打破常規。做好每一單生意，留下每一位客人，滬上餐飲企業正使勁渾身解數，讓自己不被消費者遺忘。

耶里夏麗店內開出“農產品超市”

新鮮茭白、蘆筍、洋蔥，新疆蜜棗、香料，走進耶里夏麗南丹東路店的大堂，恍惚間仿佛步入了一座農產品超市。緊挨著香料架的冷藏柜內，擺滿了當天制作的雞肉煎包、牛肉包、馕、白饅頭等主食，一旁的冰柜里則是當天現切的新鮮羊肉。大堂內有4、5名店員，看到有顧客對某件商品感興趣，會緩緩上前進行簡單介紹，包括烹飪方法、原材料、保質期、價格等等。

這是餐廳在疫情期間有些“迫不得已”的轉型，但1個多月來卻收獲了不錯的效果。耶里夏麗南丹東路店店長馬雯告訴記者，和許多同行一樣，餐廳在疫情期間經歷了很多變化，也實實在在遇到過一些波折，才有了如今逐漸恢復生機的景象。

耶里夏麗南丹東路店內售賣的農副產品

“店里一直沒休息，堂吃暫停了一段時間，主打外賣。”但即便是“無接觸”式的外賣訂單，在疫情初期也只有每天10單左右，與店內高峰時期堂吃滿座、外賣需等候40分鐘以上的火爆場景不可同日而語。

看看員工宿舍里一張張期盼開工的臉龐，餐廳負責人開始主動找尋“生機”。恰逢2月中下旬，上海市市場監管局制定發布了“食品經營者規范處理積壓食品原料的食品安全提示”，允許符合相關標準的餐廳現場銷售積壓的食品原材料，或是通過制售半成品、餐飲外賣、社會捐贈等方式進行處理。在徐家匯街道市場監管所的指導下，耶里夏麗南丹東路店“敞開”店門，開始銷售原本為春節提前準備的食材。

市場監管人員指導店家調整價格標牌

這一轉型對餐廳來說，并非“打開冰箱、拿出食材”這么簡單。徐家匯市場監管所網格長黃璐璐告訴記者，2月中旬，耶里夏麗南丹東路店先是向監管部門提交裝修申請，拆除了店內一半堂吃座位，轉型售賣農副食品和新疆土特產。“剛開始賣囤貨，后來一看銷路不錯，周邊居民、白領都來買，就開始從供應商那里進新貨。” 馬雯介紹，一開始餐廳打了個“耶里夏麗感恩回饋”的招牌，以優惠價格銷售積壓囤貨，平時零售價10元的一張馕餅，疫情期間售價僅5元，一直持續到3月下旬才恢復原本價格。

“我們老板特別關照，無論生意好壞，就是不能漲價。” 馬雯坦言，餐廳堅持開業，每天的人工成本以及水電煤和租金的消耗都不小，一開始售賣積壓食品的確有“去庫存”和補貼收入的考量。但隨著周邊消費者對農副產品銷售的積極反饋，甚至提高了進店外帶餐食的單量，餐廳決定延長農副產品的銷售期，并且對貨架設置、商品名錄也進行調整，增加了零食、調料、土特產等新貨。

“高冷”商戶放下身段加入“便當大戰”

相較耶里夏麗南丹東路店大刀闊斧的改變，開設在商辦綜合體內的餐飲商戶則開始學著“放下身段”，一些以往不曾出現的“一人食”“單人定食”字樣，紛紛出現在了菜單和外賣頁面。

位于港匯恒隆廣場5樓的“蟹道”日本料理店，近日在店門外放置了醒目的新廣告牌，介紹餐廳在周一至周五工作日推出的98元、88元和78元三檔單人定食套餐。很明顯，這是專門為周邊白領客群準備的。

美羅城商場主管吳影告訴記者，疫情期間，商場內一家專做健康西餐的連鎖輕餐飲品牌曾主動詢問，如何保持特殊時期的餐廳業績。商場方面分析后發現，該品牌此前從不主動營銷單人餐和外帶餐食，因此建議餐廳在特殊時期不妨推出專門面向學生、白領、健身人士的健康單人外帶套餐，并且率先在外賣平臺推廣。與該品牌有相同困擾的日式壽喜燒、燒肉店也紛紛采納商場建議，在線上和線下推出多種單人餐，乃至專門面向企業的團餐方案，“千方百計”吸引新客源。

美羅城“大食代”

“疫情對餐飲業的影響和變革非常大，逼著大家放下架子，圍著消費者的新需求主動求變。”?上海美羅城商業管理有限公司副總經理閻苓介紹，一些主動求變的餐飲企業也為商場提供了新的運營思路。位于美羅城3樓的“太二酸菜魚”是近年來新冒頭的“網紅”中餐品牌。疫情期間，餐廳銷售額不降反增，讓商場大感意外。原來，“太二”在疫情期間推出238元的酸菜魚外賣套餐，一鍋標準量的酸菜魚、一份雞翅、一碗沙拉、2-3份米飯組合的套餐，正好夠一戶普通家庭或是三、兩白領在午間食用，因此深受消費者歡迎。“疫情期間外賣的銷售額比原先堂吃的銷售額提高近2/3，商戶自己也說‘沒想到賣瘋了’。” 閻苓說。

為了解決餐飲商戶銷路變窄的困難，美羅城商場也與徐家匯街道等部門合作，一方面引導商戶轉變經營思維，一面找尋需要解決白領午餐“吃飯難”的企業，尋求合作機遇。“我們發現，商場角落里‘不起眼’的全家便利店在疫情期間生意特別好，每天的盒飯、壽司、咖啡銷路很好，說明消費者對這樣的模式還是感到安全放心的。”?閻苓告訴記者，注意到這一消費特點，商場也開始引導餐飲商戶學習借鑒“便利店模式”，鼓勵有條件的商戶在市場監管部門指導下售賣預包裝食品，或是定食便當，方便消費者“不進店消費”“拿了就走”。“前提是食品安全要符合標準，貨架、產品設計也要兼具美觀和品質。”

想留住消費信心，先留住消費者信任

耶里夏麗南丹東路店調整前的農副產品銷售區。近期氣溫升高后，部分商品轉移至冷藏柜存放銷售。

“復工初期餐廳生意一般，我們的工作重點是幫助餐廳安全復工，現在則是注重日常巡查，幫助餐廳長效安全經營。”黃璐璐告訴記者，疫情開始后，徐家匯市場監管所一線執法人員就采取輪班制，每天分為8時至17時、10時至19時兩班，巡查跨度覆蓋商圈內早、午、晚各個用餐時段，“晚班的同事每天傍晚5點后開始逐個巡查，這是餐廳最忙碌但也最容易發現問題的時間段。”

除了為餐廳“糾錯”，疫情發生后，市場監管部門與餐飲商戶間也有了新一層關聯。“原先看到小黃他們來，總覺得是要找我們問題，但是現在她們更多的是主動幫忙，指導我們一步步解決困難。” 馬雯告訴記者，餐廳每一次改動裝修和經營布局，都需要市場監管部門批準，原先以為遞交圖紙后要等上幾周才有回音，但疫情期間徐家匯市場監管所的回復周期都在2、3天內，餐廳想要銷售農產品到最終完成改裝、正式開門營業只用了不到2周。

“以前覺得政府只想管著我們，現在知道其實政府更想要幫助我們，當然，前提是餐廳的經營都符合標準。”?馬雯說。

在黃璐璐看來，除了市場監管部門及時有效的指導，商戶自己的“求生意志”更為重要。她介紹，耶里夏麗南丹東路店是疫情期間最早一批推出一人食套餐的餐廳，執法人員很早就注意到餐廳主動做出的改變，包括推出9.9元、19.9元等實惠價位的單人外帶餐食。馬雯告訴記者，一開始店員都疑惑，售價這么便宜，能否收回成本。“后來發現，一天最高可以賣200多份，當別人家沒有生意的時候，我們甚至還有不少企業團餐的訂單，員工們的信心也回來了。”

一同爭取回來的還有消費者的信心。馬雯坦言，復工復產初期，餐廳不少訂單都是靠店員們到商務樓主動找負責人對接、在沿街發傳單，主動“跑生意”獲得的。有一天，一位老客戶要訂一份羊肉，店員小姑娘冒著大雨騎了6公里電瓶車才送到，其實只是個100元的訂單。“但是這個時期，人家愿意買你的東西，說明信得過你，我們也不能讓客人失望。”