傳染病流行期間，餐飲服務單位如何經營操作才算規范、安全？4月7日起，上海有了標準“教材”。

上海市市場監管局4月7日發布上海市地方標準《傳染病流行期間餐飲服務單位經營安全操作指南》（以下簡稱《指南》），并于當日實施。

上海方案：“一簽一卡一碼”

此次新冠肺炎疫情期間，上海餐飲行業在疫情防控方面涌現了一大批創新做法和有效舉措，但與此同時，仍有部分餐飲服務經營者“不得要領”，雖有防疫的積極性，但在一些細節上仍有不盡人意之處，急需一些可參考的“模板”來效仿、改進。

“在制定標準前，我們走訪了上百家餐飲企業，吸納了許多真知灼見和寶貴經驗。”上海質量管理科學研究院高級工程師潘盈告訴解放日報·上觀新聞記者，該標準的起草單位中，就有上海市餐飲烹飪行業協會、美團點評、豐收日等相關行業協會和餐飲企業。歷經十余版修改，兼容并蓄各方意見、經驗后，形成了該餐飲經營操作標準，為全國提供了可復制、可推廣的上海方案、上海模式。

據上海市市場監管局標準技術管理處處長翟磊介紹，“一簽一卡一碼”是此次《指南》的亮點，即“食安封簽”“安心卡”和“隨申碼”。

借鑒上海部分餐飲單位的有效經驗，《指南》在全國率先鼓勵餐飲服務單位使用食安封簽和安心卡。

食安封簽上注有餐飲服務單位名稱、二維碼、提示信息等內容，用于外賣食品包裝一次性封口，防止包裝中途被拆啟，確保食品安全。

安心卡上注有廚師、打包員、配送員等人員的健康信息及配送箱的清潔消毒等信息，隨外賣送到消費者手中，或放置在餐飲單位的醒目位置。

《指南》還重點關注分餐制和公勺公筷服務，提出餐飲服務單位宜采用分餐制、套餐、外帶等方式分散供應和用餐，避免人員密集用餐帶來的風險，并主動提供公筷公勺。

據透露，上海市市場監管局正加緊聯合市商務委、市衛健委等部門制定《餐飲業分餐制管理規范》及《餐飲企業公筷公勺服務規范》地方標準，預計今年4月底前發布實施，細化分餐制及公筷公勺使用的相關要求，增強指導性和可操作性。

餐飲具開餐前15分鐘擺放

《指南》是全國首個全面指導餐飲服務單位疫情期間經營安全操作的地方標準，涵蓋了從廚房到餐桌全流程、全覆蓋的管理和服務要求，對傳染病流行期間，餐飲服務單位建立防控制度、突發疫情應急處置、人員管理、清洗消毒、食品原料采購、食品加工、網絡訂餐和配送、供餐用餐和防控宣傳等方面進行指導。

來不及等客人落座后再布置，許多餐飲單位都事先從消毒柜里拿出餐飲具擺放上桌，結果，由于暴露在大堂內的時間較長，餐飲具很容易受到污染。

《指南》明確，餐飲服務單位消毒后的餐飲具應在供餐時及時提供，不預先將其擺放在餐桌上，宜開餐前15分鐘擺放。

除了餐飲具，《指南》還細化了各個餐飲環節的消毒方式。

比如服務場所，經營者應在每日營業前，使用有效氯含量250毫克/升至500毫克/升的含氯消毒劑，對高頻接觸的物體表面，如電梯間（包括傳菜電梯）按鈕、扶手、門把手、菜單簿或移動點菜電子設備等進行消毒。

公共區域、餐廳、桌椅、車輛每4小時進行一次消毒。

垃圾盛放容器，每日使用有效氯含量250毫克/升至500毫克/升的消毒劑進行噴灑或擦拭，或采用消毒濕巾擦拭。抹布、拖布等衛生潔具宜用有效氯含量為500毫克/升的含氯消毒劑浸泡消毒30分鐘后，清水沖洗干凈，晾干待用。

相關食品操作專間，每餐或每次使用前，宜用紫外線燈或空氣消毒器對空氣進行30分鐘以上的消毒。

餐飲服務操作人員每日更換工作服，工作服應用蒸汽或煮沸消毒30分鐘，或用500毫克/升的含氯消毒液浸泡30分鐘后常規清洗。

從業人員佩戴口罩上崗，如佩戴非一次性口罩，至多4小時就要用75%食用酒精消毒一次，確保防護效果。

經營者容易忽視的外賣打包環節，《指南》也作出嚴格規定，明確餐飲服務單位應設置外賣打包專區，每間隔2小時對該區域進行一次消毒。

配送員在配送中佩戴口罩，至多4小時要更換一次口罩；若佩戴非一次性口罩，至多4小時要使用75%食用酒精消毒一次，并進行手部清潔消毒。

上海市市場監管局表示，下一步將聯合相關部門，通過在線公益講座、微信、微博等多種形式，廣泛宣貫《指南》，促進本市餐飲服務行業運營模式的優化升級。