上海正在全力推進新一輪“早餐工程”建設，網訂柜取是新一輪“早餐工程”中重點支持的創新模式。

然而，這種早餐經營模式卻因為太過新穎，一度對現有的食品經營許可審批模式提出了挑戰。市場監管部門的突破創新，最終讓首批6家采取網訂柜取模式的“盒小馬”門店在上海順利落地。

不設就餐區域成“硬傷”

8月11日中午，7號線嵐皋路地鐵站附近的商場內，“盒小馬”嵐皋路店的店員們正為開業前的籌備工作忙得不可開交。

8月12日7時，這家門店供應的40多種早餐（不包括飲料）就將在客戶端和上班族見面。消費者在地鐵、公交上戳戳手機屏幕下好訂單，上班前就能從單位附近的“盒小馬”取餐柜內提取熱乎乎的餐食。

為市民群眾提供更便捷、更豐富、更健康的早餐解決方案，是上海新一輪“早餐工程”的主要目標。但盒馬公共事務部總監旭揚坦言，如果原有的食品經營許可審批模式沒有突破，那么“盒小馬”的早餐品類絕不會像現在這么豐富。

“按原來的審批模式，‘盒小馬’這種業態的早餐品種不是想做就能做的，要根據實際經營面積來做取舍。”普陀區市場監管局登記許可科科長林燕表示，采取網訂柜取模式的早餐店沒有必要設置消費者就餐區域，但這種新穎的經營模式卻成了審批上的“硬傷”。

根據相關規定，飯店是指以各類膳食為主要經營品種，向消費者提供消費場所及設施的餐飲服務經營者。經營者沒有提供就餐區域等消費場所，申請食品經營許可證時，主體業態就不能申請為“飯店”，只能“曲線救國”，申請為“現制現售”。

閔行中庚漫游城內的“盒小馬”門店

早餐品類不得不“割愛”？

“飯店”和“現制現售”，看似字面意思差不多，但實際經營起來卻有很大差別，主要體現在經營品種的限制上。

根據上海市地方標準及相關規定，主體業態為“現制現售”的經營者，每經營一大類食品，都有制作場所使用面積的下限。比如，糕點類的制作場所使用面積應不小于20平方米，熱食類不小于20平方米，飲料類不小于5平方米。

通俗點說，要“解鎖”一類食品的經營權，就要用制作場所使用面積去“換”。

記者走訪了普陀區、閔行區的3家“盒小馬”，實際經營場所最大的43平方米，最小的才26平方米，要全部“解鎖”糕點類、熱食類、飲料類這3種最常見的早餐餐飲品類，面積“余額”都不夠。

這意味著，上述門店只能“三選二”，面積小于25平方米的小店甚至只能“三選一”。

以普陀區的兩家“盒小馬”為例，旭揚坦言，如果政策不突破，主體業態只能是“現制現售”，估計門店會“割愛”熱食類餐品。體現在菜單上，就是“私房小酥肉”“黑金雞塊”“黑椒雞塊”“咔咔脆骨”等熟肉制品將與消費者無緣。

“盒小馬”店內的飲料機

蒸煮柜內的玉米

企業經辦人的困惑

取餐柜“等于”就餐場所

走訪了解到企業的難處，市場監管部門決定為這項便民的食品新業態保駕護航。

上海市市場監管局近日發布的《關于落實本市早餐工程建設的實施意見》給了“盒小馬”們希望。意見明確，審核各類飯店、飲品店時，允許將取餐等候區、自助取餐柜等面積計入就餐場所面積。

這意味著，即使“盒小馬”門店沒有就餐場所，也可以將自助取餐柜視為就餐場所，其占地面積等同于就餐場所面積。此舉讓“盒小馬”可以名正言順地申請“飯店”作為主體業態，經營絕大多數早餐品類不用再看對應品類制作場所使用面積的“臉色”。

不過，“盒小馬”要成為飯店，還差“最后一公里”——各類飯店、飲品店的食品處理區面積與就餐場所面積之比有限制，比如小型飯店，比例一般是1:3，以防餐飲單位因為經營場地有限而一味縮減就餐場所面積。

網訂柜取模式雖然可以將自助取餐柜面積計入就餐場所面積，但“杯水車薪”，就餐場所面積達不到要求，申請食品經營許可證時依舊會卡殼。

在這一點上，市場監管部門再次突破，提出各類飯店、飲品店的食品處理區面積與就餐場所面積之比不設上限，讓“盒小馬”不再糾結自助取餐柜占地面積即就餐場所面積太小的問題，確保多家門店在今年8月上旬順利拿到了食品經營許可證。

8月11日，普陀區市場監管局工作人員給“盒小馬”兩家位于普陀區的門店發放食品經營許可證

普陀區市場監管局的工作人員檢查即將投入實戰的自助取餐柜，盒馬方面表示，每天會對柜體進行至少3次的清潔及消毒

不鎖定外送量留后手

記者注意到，普陀區兩家“盒小馬”食品經營許可證上的主體業態表述為“餐飲服務經營者（小型飯店，全部使用半成品加工）”，其獲準經營熱食類食品和自制飲品的制售。

不過，閔行區中庚漫游城2樓的“盒小馬”，其食品經營許可證有點不一樣，主體業態為“餐飲服務經營者（小型飯店，含網絡）”。

別小看“含網絡”這3個字，這是審批部門給企業未來發展留的后手。

按照原來的相關規定，申請“含網絡”經營項目的食品經營許可申請人，其單位時間的外送量有上限，以防門店實際接單量超過實際制作加工能力，因“趕單”造成食品安全隱患。

閔行區市場監管局注冊許可科許可組組長傅凡表示，以“盒小馬”中庚店的食品處理區域面積推算，其外送量要限制在27份/小時。

“這種限制，適用于主營炒菜等品類的飯店，但對于批量制作早餐的門店而言，過于苛刻。”傅凡坦言，該門店一個蒸煮柜每小時可以制作數百只包子，假設未來“盒小馬”會通過外送早餐來增加部分營收，1個小時只能送27份包子，不利于門店的多元化經營和發展。

市場監管部門再一次放寬“門檻”，明確申請“含網絡”經營項目的食品經營許可申請人，不再審核其單位時間外送量。傅凡表示，這是一條著眼未來的政策，現階段“盒小馬”門店主打網訂柜取模式，將來想拓展外賣業務了，就不再會遇到外送量的瓶頸。

待用餐飲具均包裹在防塵膜內存放

雖然眾多制度創新突破讓新的食品經營業態快速“降生”，但食品安全監管不能放松，圖為梅隴市場監管所工作人員對“盒小馬”門店內的食品夾進行表面潔凈度的快速檢測