從“小飯小碗”到“小餐小盤”，從點心論只供應到每道菜標明主輔料，上海餐飲行業正在把堅決制止餐飲浪費行為推向深入。

8月21日，在上海市商務委召開的企業座談會上，上海1號、蘇浙匯、小楊生煎、老盛昌、博海餐飲、三菱食堂等餐飲企業紛紛介紹了自己的“光盤行動”新招。

“小飯小碗、一兩一加、半葷半素、有多有少”，上海三菱電梯有限公司總務部部長、食堂經理孫雯介紹，這“16字訣”是本周起三菱食堂推行的制止餐飲浪費新招數。“‘小飯小碗’就是提供小碗米飯，‘一兩一加’是指在面檔可以選擇一兩或者二兩面。‘半葷半素’就是每天提供一個‘打底菜’，比如肉圓配雞毛菜打底，有葷有素，胃口小的人吃一份菜就夠了。‘有多有少’就是同一種菜品放兩排，一排多一些，一排少一些，讓員工根據自己的胃口自選。”

上海三菱電梯有限公司職工食堂內掛著一排倡導“光盤行動”的標識。

“16字訣”推行一周下來，這家每天供2500人用餐的大食堂，餐廚垃圾明顯減少。“前幾年我們通過推行‘光盤行動’，25公斤裝的垃圾桶，每天午餐的餐廚垃圾減少到了一桶半，這周只有了一桶了。”另外，為提高職工參與“光盤行動”的積極性，職工每餐“光盤”后，可拍下照片上傳給食堂，5張“光盤”照片可以換飲料一杯。

食堂推“小飯小碗”，飯店就是“小餐小盤”。上海1號出品總監胡翔介紹，他們每道菜品都標明了主輔料的分量和品種，既能明明白白消費，又能避免有些配菜因為顧客有忌口，吃不完浪費。

上海1號客群中老年人居多，胃口不大，于是他們又推出了諸如四分之一只雞的“小份菜”，小份點心一客兩只，甚至還可以論只賣。目前，上海1號三分之一的菜肴已有“小份菜”售賣。

在蘇浙匯，“小份菜”“半份菜”更有一個雅號，叫“星盆”。集團行政負責人曹亮說：“我們的服務員會根據客人的人數來推薦菜品。比方說三四位顧客要點一份紅燒肉，我們就會建議他點‘星盆’，例盤88元，‘星盆’只有48元。”目前在蘇浙匯，40%的菜都有“星盆”。

此外，蘇浙匯最近還專門推出獎勵措施，如果顧客餐后“光盤”，餐費可以打9折，或者贈送酒釀圓子、杏仁茶等甜品，“剩菜統統打包帶走也算‘光盤’，也有獎勵。”

小楊生煎從今年8月份開始，所有品種的生煎都可以兩只起售，“雙拼”“三拼”生煎任由搭配；下周起，在上海運營180多家企業、學校食堂的博海餐飲，所銷售的小碗米飯在125克、250克規格基礎上，又增加了75克一碗的規格，百葉包、生煎、燒麥、餃子也都能單只售賣……

座談會上，企業還談到為了杜絕浪費，餐飲企業減少加工環節的浪費也非常重要。胡翔說，上海1號的備貨量控制在36小時內，因為備貨量太大就會產生儲存浪費。老盛昌市場部經理徐嘉旭介紹，他們在上海有160多家連鎖店，為了從源頭減少浪費，老盛昌建立了一個大數據模型，每天，門店把大數據模型測算出來的預估訂貨量上傳給中央廚房，中央廚房每天配送，食材新鮮，配送及時，杜絕過量生產帶來的浪費。

上海一家老字號餐廳推出的“雙拼”時蔬。

另據記者獲悉，為把上海餐飲行業的“光盤行動”常態化，相關行業協會將在市商務委的指導下，按照正餐、快餐、團餐、自助餐、學生餐等大類，分門別類制定“關于制止餐飲浪費，培養節約習慣的服務管理指引”，內容涉及提高行業集約化發展水平，推進中央廚房或配送中心模式建設；鼓勵引導企業在菜單上標明食材分量，在套餐上注明建議消費人數；提供“半份菜”“小份菜”點餐服務；提倡餐后打包服務，推行自助餐餐后剩余食物實行有價打包，以及“光盤”可換取積分獎勵、停車優惠、買單打折等內容。

市商務委服務業處相關負責人表示，為把“光盤行動”制度化，下一步，他們還將鼓勵餐飲企業積極參加綠色餐廳創建活動，通過“六T”餐飲現場管理，引導企業把制止餐飲浪費納入到餐飲加工、經營和服務的全過程。據悉，近日，上海市餐飲烹飪行業協會已對新一批150家申請創建綠色餐廳的門店進行現場評審，絕大多數門店均達到創建標準，90家門店還達到了綠色餐廳示范店的標準。到目前為止，上海已有綠色餐廳3000余家。