黃任康，老字號“新雅粵菜館”行政總廚，海派粵菜非遺傳人。沙律煙鯧魚、清炒蝦仁……近百年的新雅粵菜館，十幾道名菜經久不衰，在黃任康看來，這些都是足以讓他和全店員工倍感自豪的藝術品。

但采訪黃任康，他不從燒菜講起，而是先從做人說起。“要學會燒菜，先學會做人。”這句話，黃任康在筆者采訪完臨走前，又說了一遍。

筆者心領神會：其實，做任何行當，不都是這樣的。

“師傅教不教你，全靠你做人”

1979年，高中畢業的黃任康，頂替父親進了新雅粵菜館。從他們這一代的廚師開始，得到的是全面的培養發展，洗碗、擇菜、殺雞殺魚宰鴿子、切配、上爐灶、做冷盆……用黃任康的話說，廚房間的“十八般武藝”，樣樣都要學到家。“手藝都是跟師傅學的。師傅從來都是最大的，教不教你，全靠你做人。”

當年，作為學徒的黃任康在一群學徒中絕對是個“拎得清”的年輕人。他給師傅打下手，師傅要是下灶臺休息了，他會上前，擰一把抹布，把灶臺擦拭得干干凈凈，然后泡一杯茶，遞到師傅手上，坐在師傅身邊，陪師傅聊聊天。師傅有了興致，開始口若懸河。不知不覺，幾道菜的訣竅，變成了黃任康肚子里的寶貝。

黃任康說，師傅看重了徒弟，自然會教。

只不過，教是一回事，理解、活用又是另一回事。更何況，當年師傅文化不高，做菜多憑經驗，硬是讓他說出個子丑寅卯來，十分為難，那么只有一個字：悟。

“我喜歡觀察師傅的程序、色味、手勢。比如一道蠔油牛肉，油鍋里滑油，時間要恰到好處，少了生，多了老。我暗自掐表，師傅的動作是15秒，不多不少，此刻牛肉，香滑鮮嫩。”

40年的廚師生涯，黃任康手上的功夫早已爐火純青。

作為行政總廚，他管著130人的新雅粵菜館的廚房，炒菜、茶點、燒烤、上雜、糕團……分門別類，對于行將退休的他來說，把手里最要緊的活兒都安排了，然后帶好徒弟，完成這個行當最后的使命。

“細節好了，活是不會差的”

這是一個身經百戰、充滿智慧的后廚管理者。當年的小年輕，早已成就了自己的江湖。黃任康諳熟于廚師的管理。他知道，廚房是飯店的靈魂，從廚余垃圾桶里，就能看到這家飯店的效益。

“我最擅長看細節了。對切配的師傅，我會看他邊上的垃圾桶。通常2斤的魚，剔骨能出6兩肉，刀工不好的師傅，只能出4兩肉，剩余的全在垃圾桶里。這就是浪費。”

同樣，一塊抹布就能看出這個廚師的生活習慣。“是否喜歡干凈，捏一捏他那塊灶臺上的抹布，便知分曉”。

他自己保持著一個習慣：做完幾道菜，便把抹布在水斗里搓一把，一天收工了再丟在盆里放堿用開水煮一煮，攤開晾干，再把墻頭瓷磚、灶臺擦干凈；第二天早上來上班，看著潔凈的灶臺，拿著這塊抹布，精神抖擻。

“我不允許自己的抹布，黑漆漆、黏乎乎、臟兮兮的。細節好了，活是不會差的。”黃任康坦言，這幾年，自己一直都有危機感。危機感在頭頂上縈繞不去，那就是餐飲人才青黃不接。

“我們很辛苦，餐飲業過年過節是不休息的，尤其是過年前三四天，因為要提前準備新雅家宴半成品年貨，沒日沒夜，我作為行政總廚，天天守在店里，幾乎不能合眼。”

同一道菜因季做法不同，全靠悟

黃任康掌勺的是粵菜，他自然深諳粵菜的個中三味。

粵菜，有2000余年的歷史，取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創新，依食客喜好而烹制。烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之說。

說起粵菜師傅的本事，黃任康伸出三根手指：一會使用火力，二會識別油溫，三會識別食材性能。

“油溫是一門學問，天熱溫度上的快，天冷溫度上的慢，怎樣的油溫，可以讓上漿的牛肉拉開？你見到鍋中的油，從平靜，到萌動，到起沫，到起青煙……哪個溫度正合適下一盆上漿的牛肉？至于食材，炒一道廣東橄欖菜。冬季的青菜，落了霜以后，下油鍋翻幾下即可出鍋，味道鮮美爽口；而要是夏天的青菜，先要在沸水中氽一下，再下油鍋翻炒。這些道道，是靠廚師一點一點悟出來的，然后舉一反三。”

“其實最重要的，還是食材。任何一個高明的廚師，沒有好的食材，是做不出天下美味的。”黃任康介紹，粵菜用料要求高，講究食材的本味，一個高明的廚師，必須精通食材的屬性，是剛、是脆、是綿，還是糯……

“保護食物的本來味道”

近百年的新雅粵菜館，至今流傳著十幾道名菜。黃任康如數家珍。

一道是沙律煙鯧魚，飯店的招牌菜。用的是3.5斤左右東海長鯪鯧魚。腌漬4小時，然后烘烤10分鐘，再用果木煙熏幾分鐘，肉質鮮美，鮮滑嫩香。“食材必須是這樣的產地與規格，否則，味道就不對了。”

還有一道是清炒蝦仁，原料更是考究，原使用是江蘇建湖的青殼河蝦，現使用一斤45到50只的羅氏蝦，大小幾乎一模一樣，洗凈、吸干水分，用鹽，蛋清上漿醒發2小時，油鍋燒到四成熱，下蝦仁翻炒15秒……“這道蝦仁，鮮嫩爽滑，盛在盤子里，不見水、不見油、不見芡，等食客全部吃完，這個盤子還很干凈。”

黃任康坦言，最近幾十年，人們的生活與工作變快，對餐飲的口感有口味偏重的特點，新雅粵菜素以淡雅不俗著稱，在大趨勢下，新雅還是努力保護著食物的本來味道。

“這是老祖宗傳下的，不能在我們這代人手里，改了滋味。何況，天道輪回，在大魚大肉、豪飲暴食之后，人們也愿意回歸自然，健康的飲食以及生活方式，才是大勢所趨。”

本文圖片：采訪對象提供