結識膘哥是在今年4月。當時，解放日報·上觀新聞記者曾探訪、報道過陜西南路、巨鹿路一帶扎堆發展的獨立咖啡館，膘哥是其中一家咖啡店的合伙人。如今半年多時間過去，當初探訪的三家咖啡館中，名為“根Coffee&bar”的咖啡館已不見蹤影，取而代之的是一家包子鋪，原咖啡館店主微信、電話都已聯絡不上；Cene Coffee和Henry的小店還在，前者開了近14個月，后者上月剛剛過了半歲生日。

此前發布的《上海咖啡消費指數》顯示，上海以6913家咖啡館位列全球咖啡館數量之首，其中獨立咖啡館約占六成。滿城咖啡飄香下，疫情影響和行業“內卷”，已成為過去兩年中上海咖啡行業的兩大關鍵詞。像膘哥這樣看似自由、閑適的獨立咖啡館店主，也在市場的洗禮中不斷探尋自己的“突圍”之路。

“怎樣的老板吸引怎樣的客人”

2020年9月，Cene Coffee于巨鹿路開業。盡管這間咖啡館的年頭不長，但膘哥成為“獨立咖啡人”已有十五年——2006年，他告別了從事多年的法律工作，一頭扎進咖啡業，當時的“憶此”咖啡成為進駐永康路的第一批餐飲商戶。“我的性格比較隨性，實在無法適應按部就班的工作。”膘哥說起話來慢條斯理、笑意盈盈。

被問及獨立咖啡館如何獲得穩定的客群時，膘哥給出了十分簡練的回答：“一靠吸引力，二靠適應力。”于他而言，這個答案已經過多年來的深思熟慮。

吸引力常常來自于店主自身。相較于連鎖咖啡館，獨立咖啡館之所以“獨立”，是因為能夠充分反映店主的性格、喜好以及開店時的所思所想。“怎樣的老板吸引怎樣的客人。”膘哥解釋道。他的咖啡館采用薄荷綠的清新色調，吧臺上的小圓瓶里，養著一只可供觀賞的蟈蟈。盡管店內陳設簡單，但天花板上頗具時尚感的手繪人物與上海話元素“五個模子”的結合，顯示出店主的匠心。

Cene Coffee內陳設簡單，天花板上印有“五個模子”創意插畫。? 唐乙雋 攝

“膘哥很有腔調。”夏老師是咖啡館的常客。膘哥的店從永康路開到岳陽路，又從岳陽路遷到巨鹿路，他也跟著膘哥一路輾轉，身份從音樂學院的學生變為了教授雙簧管的老師。“我不太懂咖啡的區別，只是覺得老板很逗，喜歡過來聊天，點杯喝的，再帶包咖啡粉回去。”在Cene Coffee，像夏老師這樣的老客人還有很多。

而在另一邊，喜愛墨西哥卷餅的客人則使Henry的小店慢慢實現了盈利。“店里賣的所有東西都是我愛吃的。”在自己開店之前，好吃、健康又便宜的墨西哥卷餅一直是Henry的最愛。小店里的飲品種類不多，基礎的拿鐵、美式都由一臺全自動咖啡機負責制作，“我不太喜歡過于花哨的飲品，簡單的咖啡性價比更高。”Henry的店就這樣吸引著一群與他擁有共同喜好的人。

Henry’s內的一切都是店主自己喜歡的。? 唐乙雋 攝

前段時間，Henry根據客人們的需求調整了墨西哥卷餅的食材，雖然成本變高了，但卷餅越賣越好，Henry也深深感受到了獨立咖啡館必須擁有關注、適應顧客需求的能力。Cene Coffee周年店慶時，膘哥則專門定制了一批與咖啡館風格相適應的周邊：印有手繪人物的T恤、銀離子殺菌口罩盒和環保袋等，受到了顧客歡迎。

“不是每個人都能成為咖啡比賽的冠軍，我不是咖啡做得最好喝的、拉花拉得最厲害的，但我在盡可能為顧客提供他們需要的東西。”幾年前，膘哥曾在夜場工作者聚集的地方開了一家名叫“The nights”的咖啡館，除了餐食、咖啡、花茶之外，還提供美甲服務，營業時間也根據夜場工作者們的作息時間來安排。“咖啡館的供給要與客人的需求相匹配。”這是他的心得。

?疫情影響下，生存須有“獨門秘籍”

疫情暴發以來，不止一家獨立咖啡館店主感受到了行業的“內卷”。疫情影響下，上海街頭咖啡館原有的外國游客群體數量急劇下降，如何迎合本地市民游客的需求，成為獨立咖啡館的當務之急；另一方面，咖啡館扎堆，也令靠“拍腦袋”開店的成功率變得更低，這也令獨立咖啡館需要有能長久生存下去的“獨門秘籍”。

Cene Coffee的“制勝法寶”是冰激凌。“一開始開店的時候，就連帶著冰激凌一起做，找原料、研發產品都是我自己來。”如今，玫瑰腐乳冰激凌已是膘哥店里的明星產品。“第一口吃起來怪怪的，吃了幾口就停不下來了。”在膘哥的店里，這樣“怪怪”的口味還包括大閘蟹、蔥油蠶豆、青醬等。每當自助點餐小程序里“售罄”的字樣消失，不少客人便穿過大街小巷，前來尋覓這口獨特的美味。

膘哥的店對面，是一家名叫Shimmer的咖啡館。店面雖不大，但在巨鹿路上已是營業三年的“老字號”了。“三年前的市場和現在完全不一樣。”店主小沈說，他看著傳統咖啡一點一點式微，又看著創意咖啡開始大行其道。“我們目前的方向是做創意特調，用經典雞尾酒的框架融合傳統咖啡的風味。”盡管創業初期有過迷茫，但如今的Shimmer找到了自己的生存之道。今年7月，小沈的第二家店已經在烏魯木齊中路開出。

與雞尾酒一同融入Shimmer的，還有酒吧式的布局和營業方式。這間咖啡館被清晰地劃分為吧臺區和休息區兩個部分，使咖啡師、調酒師與顧客之間保持著恰到好處的距離。正對著大門的架子上，還擺滿了各式各樣的酒瓶。“我們也是早C晚A。”小沈戲稱，“早上Coffee，晚上Alcohol（酒精）。”每日傍晚，咖啡館內便會開始供應酒類飲品，一直營業至凌晨。這樣的營業模式在上海的咖啡館中并不常見，也使Shimmer成為了“夜貓子”們的不二之選。

Shimmer咖啡館內，正對著大門的架子上擺滿了酒瓶。? 唐乙雋 攝

“光賣咖啡賺不了錢。”近年來，這句話逐漸成為上海獨立咖啡人之間的共識。隨著開店的人越來越多、機器設備越來越高級，拿鐵、美式、冷萃等基礎款咖啡的制作門檻正在逐年降低。“2009年剛開始做咖啡時，基礎款咖啡可以賣到每杯27元，現在跌到了15元左右。”一家咖啡店主說。

另一方面，疫情影響令咖啡豆等原材料的價格水漲船高，但咖啡卻不能跟著一起漲價。因此，在咖啡以外尋找突破點，對獨立咖啡館來說既是迫于無奈，也是必然之舉。

上海已成為咖啡文化“高地”

從事咖啡行業的十五年，膘哥是在開店、遷店的循環中度過的，這也是相當一部分獨立咖啡館店主的常態。“租金”是背后最根本的驅動力。

“2009年在永康路開店的時候，租金是一個月7500元。2016年搬走前，已經漲到22000元了。”離開永康路時，膘哥的店已經占據了一間很大的鋪面，店里每天人來人往，從早到晚都十分熱鬧。“咖啡館平均每三年需要重新裝修一次，如果租金不合理，開店就賺不了錢。”盡管遺憾，膘哥還是堅定地遷離了永康路。“我曾經為了夢想放棄了收入穩定的工作，現在需要考慮怎樣讓夢想延續下去。”從業十余年，他學會了取舍。

對租金壓力，Shimmer店主小沈也感同身受。小沈說，巨鹿路每年的租金都會上漲10%左右，房東們似乎總是在試探著這些獨立咖啡館店主們的上限，“如果有一天漲到了沒有辦法承受的狀態，那我就搬去別的地方開店了。”小沈對此顯得十分灑脫。目前，他正在籌劃著再開一家酒吧，但尚未找到合適的鋪面，也并不急著動手，“我需要對員工們負責。”

前段時間，Henry剛剛領了證，新婚妻子是一個上海姑娘，夫妻二人打算擴店，又害怕弄丟了現在店里的人情味；小沈來上海三年多了，如今開咖啡店的夢想已經生根發芽，但他還想“再做得更好一些”；而本地“土著”膘哥，正在嘗試用自己店內的滬語元素，努力將上海的本土文化接續下去。“辛苦是辛苦的，但擁有一間自己的店是件很酷的事。”

對于咖啡館，專家學者們給出的定義是，它們是美術館、博物館、劇院之外的“第三空間”。人們在這個空間里交流、聆聽，獲取信息，又傳遞信息。但近年來，上海的咖啡館早已突破了社交、休閑的實體功能，轉而向一種彰顯生活觀、價值觀、審美觀的抽象意義發展，這一點在獨立咖啡館上表現得尤為明顯。Cene Coffee清新自然的格調，Henry’s小而精致的美式風情，Shimmer低調慵懶的工業感，盡管聽起來“全憑緣分”，但整間店鋪風格的凸顯和保持都需要店主本人的不斷思索，也對應著上海獨立咖啡館的不斷升級和迭代。

Shimmer咖啡館采用黑、灰色調，充滿工業風。? 唐乙雋 攝

而在世界咖啡大賽評委吳文琪看來，上海的咖啡文化在全國首屈一指，不僅各具特色的獨立咖啡館層出不窮，還成長出了包括線上咖啡永璞、小店咖啡Manner、外賣咖啡Nowwa、空間咖啡館M stand等有代表性的本地咖啡品牌，已成為國內咖啡文化的“高地”。“上海的互聯網發展水平高，人們接受新事物也快，這些都為咖啡文化的成長提供了良好的土壤。現在，互聯網技術也可以為開獨立咖啡館提供有力的數據支持，方圓3公里內什么價位的咖啡銷售最好、哪些和咖啡相關的關鍵詞最受關注，這些數據都不難獲取，也進一步提高了開咖啡館的門檻。”

對上海乃至中國未來的咖啡市場，吳文琪相當樂觀。他說，中國的咖啡市場空間依然很大，云南普洱也出產質量極好的咖啡豆。未來3-5年間，人們青睞的將不僅是意式咖啡、美式咖啡、日式咖啡，中國還將發展出自己的咖啡文化，擁有中式咖啡。